Wildtype: 배양 연어 스타트업

Wildtype 개요

Wildtype은 2016년 저스틴 콜벡(Justin Kolbeck)과 아리 엘펜바인(Aryé Elfenbein)이 설립한 샌프란시스코 기반의 푸드테크 스타트업으로, 세포 농업(cellular agriculture)을 통해 실험실에서 연어를 생산하는 데 집중하고 있습니다. 2025년, Wildtype은 미국 FDA로부터 배양 해산물 제품 최초의 승인 중 하나를 받으며, 배양육·해산물 산업에 중요한 이정표를 세웠습니다. Wildtype의 목표는 바다 낚시나 양식 없이도 지속 가능한 방식으로 어류 세포를 배양해 스시 등급의 연어를 제공하는 것입니다.

 

1. 기술 개요: 스시 등급 연어 배양

Wildtype이 개발한 배양 연어 니기리(초밥)는 외관과 품질 면에서 전통적인 스시용 연어와 거의 동일합니다. Wildtype은 태평양 연어 세포를 제어된 바이오리액터 환경에서 배양하여 실제 연어 조직을 생산합니다. 먼저 건강한 연어나 수정란으로부터 근육 줄기 세포 등을 채취하고, 이 세포들을 영양이 풍부한 배지에 넣어 발효용 탱크와 유사한 스테인리스강 탱크 내에서 배양합니다. 세포들은 아미노산, 지방, 당, 염, 비타민, 미네랄 등을 섭취하여 증식하고 조직을 형성합니다. 온도, pH 등 세심한 환경 조절을 통해 세포가 효율적으로 성장하도록 관리합니다.

연어 필레의 맛, 질감, 외관을 재현하기 위해, 수확된 물고기 세포는 식물성 지지체(scaffold)와 결합됩니다. 식물성 단백질 및 천연 결합제를 결합해 구조적 지지와 마블링을 제공하며, 전통 연어의 치밀한 근육과 입속에서 녹는 지방감이 구현된 단일 조각의 어육을 형성합니다. 즉, Wildtype의 제품은 진짜 연어 조직에 식물성 요소를 더해 맛과 질감을 강화한 것입니다.

회사는 처음으로 “연어 사쿠”(스시·사시미용 균일하게 절단된 블록)를 출시했습니다. 이 제품은 야생 연어나 양식 연어와 동등한 오메가‑3 지방산 수준을 가지며, 청정 실험실에서 자생해 수은, 항생제, 기생충, 미세 플라스틱 오염이 없습니다. 초기 시식 평가에서는 “감칠맛 있고 기분 좋은 생선 향”이란 반응이 있었으며, 얇게 썬 경우 맛이 매우 유사하다는 평을 받았으나, 큰 덩어리 단위로 씹었을 때 질감은 다소 차이가 있다고 합니다. 질감은 모든 배양육 제품의 핵심 과제지만, Wildtype은 근육 섬유를 키우고 식물 지지체를 도입한 기술로 생으로 먹는 제품에 상당한 유사도를 달성했습니다.

그들은 샌프란시스코에 파일럿 생산 시설, 즉 도시형 “생선 브루어리(fish brewery)”를 운영하며 배양 공정을 지속적으로 개선 중입니다. 이곳에는 일련의 바이오리액터와 조직 배양 실험실, 식품 안전 관리가 철저한 가공 시설이 갖춰져 있으며, ‘더 독(The Dock)’이라 불리는 스시 바 스타일의 시식 공간에서도 셰프와 방문객들이 니기리나 세비체 등의 요거를 시식해볼 수 있습니다. 이처럼 데모-규모의 ‘양식장’에서 반복 실험을 거치며, 거의 10년간의 연구개발 끝에 “버터 같은 입속에서 녹는 질감과 풍부한 우마미”를 실현한 고급형 제품 품질을 완성했다고 회사는 설명합니다. 전반적으로 Wildtype의 기술 플랫폼은 세포 기반 해산물이 기존 낚시나 양식의 환경·건강 문제를 우회하면서도 생선 본연의 맛 경험을 재현할 수 있음을 보여줍니다.

 

2. 시장 동향: 배양육·배양해산물 산업

글로벌 관심 확대

최근 배양육·해산물 산업은 과학 소설 수준에서 실제적인 산업 단계로 진입했습니다. 전 세계적으로 약 200여 개 배양 단백질 스타트업이 있으며, 그 절반 이상은 최근 3년 사이에 설립되었습니다. 분석가들은 기술 성숙에 따라 빠른 성장이 예상된다고 보고 있습니다. 예를 들어, 맥킨지는 2030년까지 배양육 시장이 200억 달러에 도달할 것으로 전망했으며, 다른 추정치는 보수적으로 60~70억 달러에서 수십억 달러까지 다양합니다. 전체 전 세계 육류 시장(1조 4천억 달러 이상)에서 아직 미미한 수준이지만, 향후 10년 안의 대규모 확장 가능성에 높은 기대를 모으고 있습니다.

이 같은 성장은 단백질 수요 증가, 공장식 축산과 남획에 대한 환경 우려, 푸드테크 혁신이 만들어낸 새로운 대안의 결합에 기인합니다.

 

플렉시테리언 소비자 증가

소비자 식단은 육류 완전 배제를 지향하기보다는 식물 기반 식품 선택을 늘리는 추세로 바뀌고 있습니다. 글로벌 소비자의 절반 이상이 플렉시테리언이며, 미국 등 부유한 국가에서 특히 밀레니얼 세대와 Z세대는 지속 가능성과 동물복지, 건강에 기반한 단백질 대체품에 대한 관심이 높습니다. 설문조사 결과 대부분 소비자가 호기심이나 윤리적 이유로 배양육/해산물을 한 번쯤 시도할 의향이 있으며, 반복 구매 여부는 맛·가격·“자연성” 인식에 달렸다고 나타났습니다. 이러한 플렉시테리언 경향은 육류 섭취를 줄이되 실제 고기 경험은 유지하려는 소비자층에게 배양 고기/해산물이 잘 맞는 초기 수용 시장임을 시사합니다.

한편, 소비자에게 실험실에서 생산한 고기는 안전하고 “이질적이지 않은” 것임을 교육하는 작업도 병행되어야 합니다. Wildtype은 자사 연어가 세포 수준에서는 야생과 동일하며 다만 생산 환경이 다를 뿐이라고 강조하고 있습니다.

 

지속가능성과 식량 안보

동물성 단백질에 대한 수요는 사상 최고 수준이며 향후에도 계속 증가할 것으로 예상됩니다. FAO는 인구 증가와 소득 상승에 따라 2050년까지 전 세계 육류 소비가 약 50% 증가할 것으로 전망합니다. 해산물도 마찬가지로 수요가 지속 상승하고 있으며, 현재 남획 트렌드가 유지된다면 2030년까지 2,300만~2,800만 톤의 해산물 공급 부족이 예상됩니다. 기존 농업과 어업은 삼림 벌채, 해양 고갈, 기후 영향 악화를 일으키지 않고는 이러한 수요를 충족하기 어렵습니다.

배양육·해산물은 가축이나 야생 어획과 단백질 생산을 분리하여, 토지와 물 사용량을 줄이고 (만약 재생에너지를 사용할 경우) 킬로그램당 기후 영향도 획기적으로 개선할 잠재력이 있습니다. 이러한 지속가능성은 산업의 핵심 판매력입니다. 미국, EU, 싱가포르, 이스라엘, 중국 등 여러 국가의 규제당국과 투자자들은 세포 농업이 통제된 환경에서 단백질을 현지 생산함으로써 식량 안보를 강화할 수 있다고 보고 관련 R&D와 정책 지원에 나서고 있습니다.

 

상용화를 위한 장벽

긍정적인 전망에도 불구하고, 가격 경쟁력 확보와 상용화를 위한 난제는 여전합니다. 현재 대부분 파일럿 단계이기 때문에 생산 단가는 파운드당 매우 높으며, 2023~2025 제품들은 전통적인 양식육보다 비쌉니다. 따라서 고급 레스토랑 중심으로 제공되고 있습니다. 산업 보고서는 2023년 기준 대부분의 배양육 업체가 아직 킬로그램 단위 생산에 머물러 있으며, 톤 급 대량생산은 요원하다고 지적하고 있습니다.

경쟁력을 갖추려면 성장 배지 비용 감소, 대형·고효율 바이오리액터 개발, 노동비 절감 자동화가 필요합니다. 이를 위해 혈청 없는 배지 개발, 1천~2천 리터 규모에서 1만~10만 리터급 바이오리액터로 확장하는 실험이 활발히 진행 중입니다. 규제 승인 및 라벨링도 국가마다 차이가 있어 상용화 장벽입니다.

대중의 신뢰 확보도 중요한 요소입니다. 일부 반대 세력은 “인공 고기”가 안전하지 않거나 자연스럽지 않다고 주장하며 공포를 조장하고 있으며, 2023년 언론도 배양육의 비용 구조에 회의적 보도를 늘리고 있습니다. 반면, 일부 배양 해산물 스타트업은 고급 해산물(블루핀 참치, 스시용 연어 등)은 이미 파운드당 40달러 이상이며, 생산비가 높아도 수용 가능하다고 반박합니다. 실제로 Wildtype 등은 지속 가능성과 품질을 인정하는 소비자 대상으로 고부가가치 시장을 먼저 공략하고 있습니다.

 

시장 진입 현황

2025년 중반 기준, 배양 단백질 산업은 사실상 파일럿 상용화 단계에 있습니다. 세계 최초의 배양육 규제 승인 제품은 2020년 말 싱가포르의 Eat Just Good Meat의 배양 닭고기였으며, 미국은 2023년 Upside Foods와 Good Meat의 배양 닭고기 두 제품을 안전성 심사 후 판매 허가했습니다. 이후 양사는 샌프란시스코, 워싱턴 DC 등지 레스토랑에서 제공 중입니다.

Wildtype의 연어는 2025년에 미국 첫 배양 해산물로 승인되었습니다. 산업 전체 매출은 아직 미미하지만, 고속 성장 궤도에 있으며, 2023년 업계에 2억 2,600만 달러 신규 투자가 유입되었고 누적 투자액은 2016년 이후 31억 달러를 넘어섰습니다.

 

3. 경쟁사 비교: 배양 해산물 및 육류 기업

Wildtype은 배양육·해산물 상용화 경쟁자들과 맞서고 있습니다. 해산물 분야 주요 경쟁사는 BlueNalu, Finless Foods이며, 육류 전체로는 Upside Foods, Good Meat 등이 있습니다. 주요 기업별 특징을 비교하면 다음과 같습니다.

 

Wildtype의 우위는 미국 내 첫 배양 해산물 FDA 승인 및 상용화라는 시동을 건 점과, 스시용 연어라는 대중적이고 지속성 이슈도 부각되는 고급 어종에 집중했다는 점입니다. BlueNalu와 Finless도 고급 해산물 전략을 지향하지만, 아직 시장 출시 단계는 아닙니다. 육류 분야에서 Upside와 Good Meat는 이미 닭고기로 개념 입증과 대규모 자금 조달을 이뤘지만, 해산물 쪽은 아직입니다.

배양 단백질 전반에는 다른 동종(새우, 소고기 등)과 지역(이스라엘, 싱가포르, 네덜란드 등)의 스타트업과 주요 식품기업의 진입도 활발합니다. 예: 싱가포르 Shiok Meats(새우), 이스라엘 Aleph Farms(소고기) 승인, 네덜란드 Mosa Meat(소고기), JBS(브라질 육류 대기업)의 M&A, 한국 SK그룹이 Wildtype에 투자 등입니다.

기술 방식(지지체 유무, 세포 종류, 컷 종류 등)은 다양하지만, 모든 업체는 대량생산 역량 확보라는 동일한 목표를 향해 경쟁 중입니다. Upside의 해산물팀 인수나, BlueNalu가 기존 업체와 협력하는 모습은 효율적 상용화 협업을 위한 전략입니다. Wildtype은 해산물뿐 아니라 광범위한 대체 단백질 시장과 경쟁해야 합니다.

 

4. 투자 환경: 자금 조달·투자자 & 파트너십

Wildtype 자금 이력

설립 후 Wildtype은 1억 2천만 ~ 1억 2천 7백만 달러 규모의 벤처 자금을 유치했습니다. 2018년 시리즈 A(1,250만 달러)는 Spark Capital과 Root Ventures 주도였으며, 2022년 2월 발표된 1억 달러에 이르는 시리즈 B에서는 소비재 중점 사모펀드 L Catterton 주도, Cargill, Jeff Bezos의 Bezos Expeditions, 싱가포르의 국부펀드 Temasek, S2G Ventures 등이 참여했습니다. 여기에 배우 레오나르도 디카프리오의 환경펀드와 한국 SK Inc. 등 아시아 투자자들이 포함되었습니다. 특히 Cargill 참여는 전통 단백질 업계가 대체 해산물 산업에 대한 전략적 관심을 보인다는 신호로 해석됩니다.

2025년 중반 현재, Wildtype의 기업 가치는 공개되지 않았지만, 동종 스타트업들의 유사 자금 유치 규모를 고려할 때 유니콘(10억 달러 이상)에 진입했을 가능성이 높습니다.

 

경쟁사 자금 비교

Upside Foods: 6억 달러 이상 유치, 2022년 시리즈 C에서 4억 달러 조달. Tyson Foods, Cargill, 빌 게이츠, 브랜슨, SoftBank, Whole Foods 창업자 등 다수 참여.

Good Meat(Eat Just): 2억 6천만 달러 규모의 배양육 부문 자금 조달 외에, 식물성 계란 사업에도 2억 달러 추가 유치.

BlueNalu: 총 8천 4백 ~ 8천 5백만 달러 유치. 2020년 말 6천만 달러 전환사채 확보. 주요 해산물 업체(Thai Union, Sumitomo, Mitsubishi 등) 및 식품기업 주도 투자.

Finless Foods: 시드 350만 달러, 2022년 시리즈 B에서 3,400만 달러 유치.

전반적으로, Wildtype은 해산물 분야에서 자금 규모로는 BlueNalu나 Finless와 유사하거나 큰 편이며, 더 큰 경쟁자인 육류 배양기업들보다는 다소 작은 규모지만 여전히 상당한 수준입니다.

 

파트너십 동향

많은 배양 단백질 기업들은 기존 식품 기업과 협업하여 생산, 유통, 공동투자 등의 시도를 하고 있습니다. Wildtype의 경우 Cargill 및 Solaris Biotech(이탈리아 바이오리액터 제조사)와 협업 섹터에서 전략적 의미가 큽니다. Solaris는 Wildtype의 규모 확장을 위한 맞춤형 바이오리액터 설계·제공을 지원하며, Cargill은 영양성분 제공이나 유통망 활용 파트너로 역할을 기대하고 있습니다.

또한 Tyson Foods·Future Meat(이스라엘) 등도 투자를 확대하고 있으며, BlueNalu는 태국 유니온, 일본 Mitsubishi 등과 공급망 협업을 계획 중입니다. 이러한 협력은 배양 단백질 확대에 필수적인 산업·공급망 역량을 확보하는 기반이 됩니다.

 

투자 동향 총평

2010년대 후반~2020년대 초반까지 대체 단백질 산업은 자본 유입이 급증했으며, 특히 2021~22년에 정점을 찍었습니다. 2023년엔 기술주 전반 침체 속에서 다소 냉각되었지만, 여전히 연도별로 투자 규모는 증가 중이며, 2024년부터는 미국·EU·아시아 정부의 공공 연구 자금도 확대될 전망입니다.

Wildtype은 2017년 시드 단계 이후 2022년에는 Cargill 등 중견 식품기업 참여를 유도하며 빠르게 업계 주류 테이블에 입성했으며, 기술 마일스톤 달성 여부가 향후 자금 조달의 핵심 변수로 평가될 것입니다.

 

5. 규제 환경: 승인 현황·주별 금지 법안·정책 전망

미국 연방 규제 현황

미국에서 배양육 규제 체계는 FDA(세포 배양 단계)와 USDA(가공·라벨링 및 검사)의 협력 체계로 2019년부터 정비되었습니다. 해산물(메기 제외)은 FDA 단독 관할로, Wildtype은 FDA에 자사 연어가 기존 연어와 안전성 및 영양·동등함을 입증하는 ‘사전 시장 안전 상담(pre-market safety consultation)’을 신청했으며, 2025년 5월 FDA로부터 “No Questions” 통지(즉 안전성 문제없음)를 받았습니다. 이로써 미국 내 최초의 배양 해산물 FDA 승인 제품이 된 것입니다.

육류·가금육 제품은 FDA 통지 이후 USDA 검수 및 라벨 승인 절차가 추가로 필요하지만, 해산물인 경우 FDA 통지만으로도 상업 출하가 가능해 절차가 상대적으로 간소합니다. Wildtype은 Upside, Good Meat, Mission Barns(돼지 지방 성분) 다음으로 4번째 ‘FDA 승인’ 배양 단백질 기업이 되었습니다. 지금은 BlueNalu·Aleph Farms 등도 FDA 협의를 진행 중입니다.

FDA는 배양 단백질 기술을 ‘변혁적(transformative)’으로 평가하며, 2022년 Upside 승인 이후에도 과학 기반 평가를 통해 업체·기술 지원 의지를 공표한 바 있습니다.

 

주(州) 차원의 반대 움직임

일부 보수 성향의 미국 주에서는 연방 승인에도 불구하고 배양 단백질의 제조·판매를 금지하는 법안을 제정하고 있습니다. 2023년 플로리다와 앨라배마, 2025년 네브래스카와 몬태나에서 관련 법안이 통과되었으며, 미시시피, 와이오밍, 인디애나 등 다른 주에서도 논의된 바 있습니다. 일부 주는 텍사스, 애리조나, 테네시 등에서 논의만 진행되고 있다는 점이 특징입니다.

이들 주는 전통 농축산업 보호, 식품 안전 우려 등을 명분으로 삼고 있지만, 사실상 정치적 또는 이념적 성격이 크다는 지적이 있습니다. Wildtype은 해당 법을 “단기 정치 결정”이라 비판하고, 소비자 선택의 자유와 투명한 라벨링을 우선할 것을 주장하고 있습니다. 향후 법적 다툼이나 연방 상위 규제와의 충돌도 예상됩니다.

그러나 현재는 Wildtype이 서부 지역 고급 레스토랑에만 소규모 공급하는 전략이므로, 금지 주에 직접적인 타격은 제한적입니다.

 

라벨링 정책 및 국제 규제

FDA와 USDA는 소비자 오해를 방지하기 위해 ‘cell‑cultured’, ‘cultivated’ 같은 용어를 명확히 사용하는 지침을 마련 중입니다. 업계에서는 실험실(lab-grown)이라는 용어 대신 배양(cultivated)을 선호합니다. Wildtype도 “cultivated salmon”으로 브랜딩하고 있으며, 주별 라벨링 법안이 연방 규제보다 우선되는 경우도 있으나, 일반적으로 연방 기준이 우선 적용됩니다.

국제적으로 싱가포르는 이미 배양닭을 ‘cultivated chicken’으로 메뉴에 표시 중이며, 이스라엘은 2024년 배양 소고기 승인, EU와 영국은 EFSA의 Novel Food 절차를 진행 중입니다. 중국 역시 배양육을 농업 5개년 계획에 포함시켰습니다. 그러나 일부 국가(이탈리아 등)는 규제 반대로 무역·정책 마찰 요인이 될 수 있습니다.

Wildtype은 FDA 승인으로 미국 내 허들 진입에 성공했지만, 향후 주별 금지와 국제 진출을 위한 규제 대응이 필요하며, 이를 위한 홍보·정책 활동이 중요한 과제가 될 것입니다.

 

6. 전략적 전망: 상용화 및 성장 계획

Wildtype은 FDA 승인으로 기술 중심에서 상업 공급자로 전환할 준비가 되어 있으며, 초기에는 규모 대신 전략적 고급 채널 중심으로 브랜드 가치와 경험을 구축해 나갈 예정입니다.

 

고급 레스토랑 전략

2025년 5월 말, Wildtype은 포틀랜드의 James Beard 상 수상 레스토랑 Kann에서 배양 연어를 출시했습니다. 유명 셰프 Gregory Gourdet는 Wildtype 연어를 지속 가능한 진미로 소개하며 주간 테이스팅 메뉴에 포함했습니다. 런칭 당시 주 1회 제공하던 해당 메뉴는 2025년 7월부터 매일 제공으로 확대되었습니다. Wildtype은 웨이팅 리스트를 운영하며 다른 레스토랑들과 협업을 추진 중입니다.

이 전략은 초고가의 스시·사시미 경험을 원하는 소비자에게 Wildtype 브랜드를 각인시키고, 초기 조리사와 미식가의 정성어린 피드백을 반영하는 한편, 언론과 소비자 관심을 모으는 데 신뢰도 높은 방식입니다.

 

생산 역량 확대

현재 파일럿 규모의 생산 시설로는 수백 파운드 단위 공급만 가능하기에, Solaris Biotech와의 협업으로 맞춤형 대형 바이오리액터를 도입하여 생산량 증가와 단가 절감을 추진 중입니다. 2026~27년경, 시리즈 B 자금 및 관련 파트너십을 활용해 수십 톤급 연어 생산이 가능한 상업 규모 시설 설립을 목표로 합니다. 이 시설은 Wildtype 단독이거나 Cargill 등의 제조 파트너와의 제휴 형태가 될 수 있습니다.

 

제품 라인 확장 및 시장 확대

현재까지는 날것(raw) 소비를 위해 설계된 스시용 연어에 집중했지만, 향후에는 스모크 연어, 구이용 연어, 파크 보울·스시 버리또 등 패스트 캐주얼 메뉴용, 소매용 숙성·양념 연어 등으로 제품 라인 확장이 기대됩니다. 추후에는 트라우트, 방어 등 다른 어종으로도 진출할 여지가 있습니다.

소매 유통 채널로는 Whole Foods 등 친환경 식품 시장이나 해산물 전문점, 호텔·크루즈·항공사 특식 메뉴 등이 유력 후보입니다.

 

마케팅 및 파트너십

Wildtype은 식품 기술 컨퍼런스 참가, 팝업 시식 이벤트 등 다양한 마케팅 활동을 전개할 계획입니다. Bezos Expeditions 연계로 Amazon/Whole Foods와 협업 가능성, FootPrint Coalition을 통해 대중·미디어 노출 강화도 예상됩니다.

 

규제 및 국제 진출 전략

향후 계육이나 육류 세포를 다루지 않는 한 USDA 승인은 불필요하며, FDA 승인이 계속 적용됩니다. 그러나 아시아(특히 싱가포르, 한국)나 유럽 국가 진출을 위해서는 해당 지역 규제 라우팅이 필요합니다. 투자사인 Temasek, SK그룹과의 연계가 이러한 아시아 진출 기반이 될 수 있습니다.

 

장기 비전: 기존 산업과의 협업

Wildtype 공동 창업자 저스틴 콜벡은 “전통 어민과 양식업자와 함께 세포 배양도 필요할 것”이라고 밝혀, 기존 해산물 업계와의 협업 기반 기술 도입 가능성을 시사했습니다. 향후 양식업체와 기술 교류하거나 기술 라이선싱을 통해 해양 양식과 세포 배양을 병행하는 전략이 유효할 수 있습니다.

 

7. 한국 내 대표 기업·스타트업

전략적 투자·공급망 파트너로서의 대기업·중견기업

 

국내 세포배양 해산물·대체단백질 핵심 스타트업